解析营山五大名小吃

资料整理：萧志成  文字编辑：唐佳

   常常有“美食爱好者”会喊出一句口号：吃货的世界你们不懂。这句话的感情色彩我们且不管是骄傲还是矫情，是偏执还是豁达。但是作为地地道道的营山人，如果对家乡的几大名小吃都所知甚少，那么就算你吃遍山珍海味、飞禽走兽、龙肝凤髓、鲍参翅肚，也算不得一个合格的“吃货”，更别想成长为一名“美食家”了。

   所以在这里，编者整理资料，把家乡的五大名小吃从背景、制作、形态、味道等方面作一较为详细的解析，供君一览。以后如果有让你“不亦乐乎”的客人、朋友、亲戚问起：“营山有啥子好吃的？”

   你可以第一个接上响亮自豪的三个字：“我晓得！”

一、【油豆腐】   

   营山油炸豆腐（简称油豆腐）外形圆润，内核中空，质软松泡，食之清香，是营山小吃一绝。

   相传，营山油豆腐起于清代咸丰年间，源于小桥镇一黄姓居民。他用本地菜油将豆腐块炸成外圆中空松软黄亮的豆腐团，取名油炸豆腐，因其质美物廉，声名日增。黄氏便迁来县城经营，来吃的人更多了，拜师学艺的人也越来越多，逐渐成为了家乡小吃一大名牌。

   当时川内流传歌谣：“荣（昌）隆（昌）二昌出麻布，通（江）南（江）二江出麝（香）乌（首乌），营山出的是油豆腐。”可见其早就享誉全川。

   油豆腐采用本地上好黄豆、盐卤、菜油，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压坯、切块、油炸等工序精制而成。一年四季，气候不同，制作工艺亦有调整。

   油豆腐可浇汤、可煎炒，也可灌馅蒸煮或红烧，可鲜食，也可贮存待用，携带方便，贮存一月风味不变，只要烹调得法，绝对是滋味浓郁、鲜香绵软的可口美食。

二、【营山咂酒】  

   营山咂酒，历史悠久，从唐宋至今，由民间饮料演变成商品，可与清酒媲美，较之可乐之类更为独特，深受消费者喜爱。据说，太平天国石达开率部扎营铜鼓寨，饮咂酒其味甘美，口赞诗云：“万斛明珠一瓮收，君王见此亦低头。双手抱定擎天柱，吸得黄河水倒流。”此诗生动形象地描绘了咂酒原料、制作工艺、饮用工具及品咂情态。

   咂酒主料是糯性优质本地高粱，经过浸泡、蒸煮、摊凉、下曲、发酵、装缸、窖存等流程。若任一小节疏忽，都难以达到色泽晶莹、酒精适度，味道不酸不苦不涩、甘甜爽口，回味无穷的美味。咂酒不仅味美，而且营养丰富。据检测，酒中蛋白质、脂类、糖类、维生素、淀粉比例适合人体所需。其营养成分一是糖，含有麦牙糖、葡萄糖；二是酸，有乙酸、乳酸、氨基酸；三是酒精度适量。可以说营山咂酒是一种营养酒、保健酒、美体酒、养身酒、常饮有益，不饮有憾。目前，老林、木垭、骆市、小桥等地农户普遍生产，尤以木垭镇为甚，已有成批生产的几家大作坊。

三、【营山凉面】  

   营山凉面吃法独特，风味独到，堪称面食之首。在营山县城，大街小巷遍布摊点，一年四季顾客盈门。据说，凉面是旧时山区农民发明的。农民上山干活，为了节约时间，中午不回家吃饭，把挂面煮熟摊冷拌入清油（不粘糅），到时佐以盐、蒜、姜、辣的调料即可裹腹，“凉面”就产生了。后来经过城里人加工改造，制作工艺日臻完善，味道更鲜香，成为一道深受城乡人民喜爱的名小吃。

   凉面原料与挂面相似，只是在挂面时须多加碱，制坯时须多压几道面条。制作工艺主要有煮面、摊凉、调味，每道工序都有讲究。佐料有酱油、白糖、醋、芝麻、蒜泥、花椒面、大头菜，以及油炸黄豆及剁碎的酥油花生等，按一定比例放入凉面中，搅拌后即可食用。其口味由面、食用油（红油、清油）、调料的品种及比例决定。

   营山凉面，咸甜酸辣香，五味俱全，回味无穷，国内闻名。凡在县外的省、市、区工作的乡友如有亲朋去访，首选礼品是凉面，而外地到营山来的客人，也总喜欢吃一碗凉面，尝此特色以饱口福。

   不知何时开始，营山人民形成了每年正月初一逛大街吃凉面的风俗，很多凉面店在这一天便要出售万余碗，那画面十分热闹和喜庆，营山人应该都曾经历，外地朋友可以自行脑补。

   凉面在常温下可储存48小时左右，一般采用凉面与调味品分袋包装，携带和食用方便。所以，远在成渝的乡友，也能经常吃到正宗的营山凉面。

四、【营山板鸭】  

   板鸭是营山名优土特产品之一，属烤腊制品，其色泽金黄，口感咸淡适中，腊香清馨。

   营山板鸭源于清代。民国以来，县境内朗池、回龙、星火等场镇从事板鸭产销者上百户，尤以朗池王兴弟、杜成贵、胥执中三家为甚，他们历经三代达百年之久。进入 20世纪80年代以来，杜家规模最大，民间俗称“杜鸭儿”，产品声名远播，在县城、南充、成都等地开店营销。

   板鸭的制作有其独特之道：一是选鸭挑剔，有“三忌”、“三选”之法，即忌未阉之雄鸭，忌越冬之老鸭，忌体弱之病鸭；选膘厚肉肥者，选羽毛光亮者，选活泼强食者。二是时间独特，仅限于每年立冬之后，立春之前，非此时间不做。三是制法特殊，宰杀、去毛、密封、熏烤每道工序都有学问。四是造型别致，有鸭体正园，后颈反顾，宛似团扇飞鸿者；有头劲直伸，恰似鲲鹏展翅的。无论何种造型，均色泽金黄，腊香四溢，使人闻香垂涎，爱不忍食。

   以此番制作要求而论，如今营山正宗的板鸭怕是已不多见了。

五、【营山红油】 

   红油，由红辣椒、菜油等原料煎制而成。川渝湘黔信人普嗜辣味。辣，以红油为优，其色香味居各辣之首；而红油又以营山红油为先，历经百余年研制、发展，盛名久负，畅销全国，已成为营山旅游业的拳头产品。

   红油生产源于清末民初，与民间生活传统习惯有关：营山农户每年春节即正月初一中午不生火煮饭，以示女人一年不累，因而产生凉面、凉粉等头天做成的饭菜。然而寒冬吃凉食伤胃，辣椒既可御寒又不伤胃，便生产了煎椒油，但煎油中有辣椒渣，拌凉面、凉粉既不美观，吃时又糙口，聪明的营山人便研制出了不含辣椒渣的“红油”。红油并非某一人一家独创，而是清末民初在县城设店、摆摊、挑担经营凉面、凉粉、凉菜的业主各显其能的共同智慧的结晶。目前，以“兴德红油”最为知名。

   营山红油特点在于“入口不辣回味辣，色红味香满碗巴”，是外地无法做出来的。的奥妙一是选料考究，必须是本地油菜籽榨出手鲜菜油和“重庆朝天冲”、“西充二金条”等驰名海椒，以及中草药及姜蒜等香料匹配。二是工艺独特，油温的掌控、香料匹配是核心技术。兴德红油缘于传统技艺，深研油温变数，经过化学和物理方式分离油脂、水份、香料，制作的红油既色红固香，又持久不变，让人青睐。该公司生产辣椒红油、麻辣香油、芝麻油，以及香辣面、麻辣香酱等系列产品。

   说到这里，大家是不是对家乡的这些名小吃有了更多的了解呢？其实，吃不是主题，也不是精髓。只是对家乡多了解一分，就会多一分热爱。多一分热爱，就愿意更多去了解一分。毕竟，乡情是最浓的酒，只待诸君何时愁......